Χρήστος Ζέρβας: Ο δημιουργικός chef στο Dessert Talking
Από μικρό παιδί, το πάθος του ήταν η μαγειρική και η ζαχαροπλαστική. Πάντα θυμάται τον εαυτό του σε μια κουζίνα, αρχικά της μητέρας του, παρατηρώντας την κάθε φορά που μαγείρευε μια νέα νοστημιά και μετά, ως επί τον πλείστον, στις κουζίνες εστιατορίων και ξενοδοχείων της Ελλάδας αλλά και του εξωτερικού.
Λίγα λόγια για το βιβλίο.
Ένας ακόμη λόγος που πήρα την απόφαση να δημιουργήσω αυτό το βιβλίο με την βοήθεια των συναδέλφων και συνεργατών μου -όπου και ευχαριστώ- ήταν κατόπιν αιτήματος φίλων αλλά και πελατών που γεύονται (προς τιμή μου) τα πιάτα μου και με υποστηρίζουν όλα αυτά τα χρόνια.
Κλείνοντας, σαν δείγμα εκτίμησης, θα ήθελα να αφιερώσω αυτό το βιβλίο στις κόρες μου, που είναι η πιο πολύτιμη “συνταγή”μου. Στην οικογένεια μου και σε όλους αυτούς που έχουν σταθεί δίπλα μου καθ’όλη την διάρκεια της ζωής μου.
Το βιβλίο αυτό είναι ένας οδηγός με μερικές από τις καλύτερες συνταγές που γνωρίζω προκειμένου να το έχετε πάντα μαζί σας ώστε να εντυπωσιάσετε τους καλεσμένους σας όπου και εάν βρίσκεστε.
Οι κατηγορίες των συνταγών έχουν επιλεχθεί με την σειρά που θα σας σέρβιραν εάν ήσασταν σε ένα καλό εστιατόριο.
- Welcome – Καλωσόρισμα : Προτιμάτε η σούπα και ο λόγος είναι γιατί εκτός των βιταμινών που μας χαρίζει, καθαρίζει τον λαιμό μας (περισσότερο οι πιο ελαφριές), από τις προηγούμενες τροφές που έχουμε φάει κατά την διάρκεια της ημέρας και ενισχύει τους γευστικούς μας κάλυκες προκειμένου να απολαύσουμε ακόμη περισσότερο την γεύση και τις μυρωδιές που βγάζει το φαγητό μας.
- Salad – Σαλάτα: Αποτελεί το πρώτο πιάτο ή το συνοδευτικό ή και ως κυρίως γεύμα ορισμένες φορές για όσους και όσες προσέχουν την διατροφή τους. Η σαλάτα πέραν της γευστικότητα της, αποτελεί σημαντικό μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής καθώς περιέχει πλήθος θρεπτικών συστατικών και βιταμινών, ενώ δρα και προστατευτικά ενάντια σε κάποιες ασθένειες.
- Main Course – Κυρίως Πιάτο: Επιλογές σε κρέας, ψάρι, θαλασσινά και ζυμαρικά ώστε να διαλέξετε αυτό που επιθυμείτε και να εντυπωσιάσετε με τις μαγειρικές σας ικανότητες!
- Dessert – Επιδόρπιο: Κλείνοντας το υπέροχο γεύμα που είμαι σίγουρος ότι έχετε δημιουργήσει, κεράστε τους καλεσμένους σας με ένα λαχταριστό γλυκό ώστε αυτή η ημέρα να τους μείνει αξέχαστη και να λένε “Γεια στα χέρια σας”.
* Έξτρα Tip: Συνοδεύστε το επιδόρπιο σας με ένα γλυκό κρασί ή λεμοντσέλο ή λικέρ μαστίχας που συνδυάζετε άψογα με τα γλυκά και λειτουργεί και σαν χωνευτικό.
Συνέντευξη με τον Χρήστο Ζέρβα…
Ποιο ήταν το πρώτο πιάτο που μάθατε να μαγειρεύετε;
Απάντηση : Η αγάπη μου για την μαγειρική ξεκίνησε από πολύ μικρή ηλικία. Η πρώτη μου απόπειρα να μαγειρέψω ήταν μαζί με την γιαγιά μου που κάναμε κουνέλι κρασάτο σε ηλικία 8-9 χρόνων αν θυμάμαι καλά και μαγειρευαμε τότε σε φωτιά με ξύλα και μου έλεγε ότι το φαγητό με τα ξύλα βγαίνει πιο νόστιμο.
Ποιο είναι το πιο παράξενο πιατο που είχατε στο μενού σας και ποια ήταν η αντίδραση των πελατών σας;
Απάντηση : Όσο και αν φαίνεται περίεργο το πιο παράξενο πιάτο είναι το αρνί. Όχι τόσο σαν υλικό αλλά σαν τρόπος παρασκευής. Η συνταγή που έχω στο μενού μου για το αρνί είναι αρνί καρπάτσιο με σάλτσα καπαρης και ελιά γαρνιρισμένο με φρέσκα σύκα και ρόκα. Το καρπάτσιο είναι λίγο περίεργο για εμάς. Για εμας τους ελληνες που σπανια τρωμε το κρεας μας αν δεν ειναι καλοψημενο .
Σε ποιες επιχειρήσεις της Αθήνας μπορεί κανείς εντοπίσει τη γευστική σου «σφραγίδα»;
Απάντηση : Μέχρι και τον περασμένο Απρίλιο συνεργαζόμουν σε 2 εστιατόρια που είχαμε βάλει και κάποιες συνταγές από το βιβλίο μου.
Σε τι φάση σε πετυχαίνω αυτό το διάστημα;
Απάντηση : Από τον Απρίλιο και μετά βρίσκομαι στην Ζάκυνθο σε έναν όμιλο ξενοδοχείων και πάμε πολύ καλά.
Ποιο είναι το κρητίριο σου για να ξεκινήσεις μια συνεργασία;
Απάντηση : Για να ξεκινήσω μια συνεργασία πρέπει να νιώσω ότι ο άνθρωπος- εργοδοτης που θα θέλει να συνεργαστούμε έχει κάποιο σκοπό-ένα όραμα, το οποίο θα συμβαδίζει με τα δικά μου θέλω και με την δίκη μου μαγειρική κουλτούρα. Μετά από αυτό όλα τα υπόλοιπα βρίσκονται.
Ποιο πιάτο από το μενού του θα πρότεινες να μην χάσει κανείς;
Απάντηση : Θα πρότεινα την χοιρινή πανσέτα σε βελουτε αρακά.
Ποιες οι προκλήσεις του να στήνεις το μενού ενός εστιατορίου;
Απάντηση : Σίγουρα όταν μου ζητάνε να στήσω ένα μενού οι παράγοντες είναι πολλοί, ο χώρος ,το ύφος και από εκει και πέρα πρέπει να βρω πιάτα που θα ταιριάζουν με την νοοτροπία αυτή. Βέβαια το πιο σημαντικό είναι να το αγαπήσει ο κόσμος για να έχει αποτέλεσμα. Αυτή είναι και η μεγαλύτερη πρόκληση.
Από πού αντλείς έμπνευση για το νέο μενού;
Απάντηση : Έμπνευση για μένα είναι οι δυο κόρες μου. Γι’αυτο και όταν κάνω δοκιμαστικά πιάτα πάντα δοκιμάζουν και μου λένε την γνώμη τους. Αν τότε αρέσει την κρατάω , αν όχι την αλλάζω.
Πώς ορίζεις την υψηλή γαστρονομία;
Απάντηση 9 : Υψηλή γαστρονομία για μένα είναι κάτι πολύ απλό και βατό. Ορίζεται απο φρέσκα υλικά και αγάπη για αυτό που φτιάχνεις. Υψηλή λοιπόν γαστρονομία μπορώ να πω ότι έχω δει σε καντίνα στην Αγγλία, σε έναν πλανόδιο καστανά στο περου και σε έναν που πουλάει σαλέπι έξω από την αγορα στην Αθήνα.
