Υλικά

• 3 μεγάλες μελιτζάνες (1 κιλό συνολικά περίπου)
• 300 γρ. ανθότυρο θρυμματισμένο
• 3 κ.σ. φρέσκο βασιλικό ψιλοκομμένο
• 2 κ.σ. σταφίδες (προαιρετικά)
• 2 κ.σ. αμύγδαλα θρυμματισμένα στο multi
• 2 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα
• 1/4 φλ. φρέσκια φρυγανιά
• 1 κρόκο αυγού
• 400 γρ. ντοματοχυμό
• 1 κ.σ. πελτέ
• 1 ξερό κρεμμύδι τριμμένο
• 1 σκόρδο ψιλοκομμένο ψιλοκομμένο
• 3/4 φλ. τριμμένη μοτσαρέλα
• ελαιόλαδο
• αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190 ° C στις αντιστάσεις ή στους 180 ° C στον αέρα. Λαδώνουμε ένα ταψί 20Χ28 εκ. και βάθους 6 εκ. και το αφήνετε στην άκρη.
2. Μουλιάζετε για 5 λ τις σταφίδες σε χλιαρό νερό, τις βγάζετε και τις στραγγίζετε. Κόβετε τις μελιτζάνες σε φέτες. Τις αλατίζετε και τις αφήνετε στο αλάτι για ½ ώρα. Έπειτα ξεπλένετε καλά, τις αραδειάζετε σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί, τις αλατοπιπερώνετε, τις ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο και τις ψήνετε στους 200 βαθμούς για 3-4 λ μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρώς. Τις βγάζετε από το φούρνο και τις αφήνετε να κρυώσουν.
3. Για τη σάλτσα ντομάτας: Εν τω μεταξύ σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και προσθέτετε το σκόρδο και το κρεμμύδι πολτοποιημένα. Σωτάρετε για 2-3 λεπτά και έπειτα προσθέτετε το χυμό και τον πελτέ ντομάτας διαλυμένο σε 1 φλ. νερό με λίγη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Βράζετε τη σάλτσα για 10 λεπτά, προσθέτετε τη 1 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό ανακατεύετε και αποσύρετε από τη φωτιά.
4. Για τη γέμιση μελιτζάνας: Σε ένα μπολ ανακατεύετε το ανθότυρο, τις 2 κ.σ. φρέσκο βασιλικό, τις σταφίδες, τα αμύγδαλα, τη παρμεζάνα, τη τριμμένη φρυγανιά και τον κρόκο αυγού. Αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε καλά να ενσωματωθούν όλα τα υλικά.
5. Ρίχνετε στο ταψί τα 3/4 της σάλτσας ντομάτας. Παίρνετε μια φέτα μελιτζάνας προσθέτετε στην άκρη 1 κ.σ. γέμιση και τυλίγετε σε ρολό. Τοποθετείτε το ρολό μελιτζάνας στο ταψί, με το τελείωμα της μελιτζάνας από κάτω. Συνεχίζετε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσου οι μελιτζάνες και η γέμιση. Περιχύνετε με την υπόλοιπη σάλτσα ντομάτας, πασπαλίζετε με τη τριμμένη μοτσαρέλα.
6. Ψήνετε στο προθερμασμένο φούρνο για 25 λεπτά περίπου μέχρι ροδοκοκκινίσει το τυρί.