Έπειτα, σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε τη συκωταριά, τα έντερα και νερό που να τα σκεπάζει και τα ζεματάμε για 10′, φροντίζοντας να τα ξαφρίσουμε καλά.Στη συνέχεια, τα βγάζουμε, τα πλένουμε με άφθονο κρύο νερό και ψιλοκόβουμε τη συκωταριά.Έπειτα, ψιλοκόβουμε και τ᾿ αντεράκια, τα βάζουμε μαζί με τα συκωτάκια και τ᾿ ανακατεύουμε.

Ξεπλένουμε την κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε, σε μέτρια φωτιά, τα ξερά κρεμμύδια, μαζί με τα αντεράκια ψιλοκομμένα και τη συκωταριά, τουλάχιστον για 5′ και έπειτα σβήνουμε με το κρασί.Όταν εξατμιστεί, προσθέτουμε ζεστό νερό που να τα σκεπάζει, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 30′ – 40′ περίπου, ανάλογα την ηλικία και το βάρος του ζώου, καθώς και το μέγεθος των κομματιών, που έχουμε κόψει τη συκωταριά.Πλένουμε πολύ καλά τα λαχανικά μας, παίρνουμε πρώτα τα μαρούλια, τα κρατάμε όλα μαζί και τα χοντροκόβουμε.Συνεχίζουμε κόβοντας τα κρεμμυδάκια σε ροδέλες και έπειτα ψιλικόβουμε το μαϊντανό και το μάραθο.Όταν μαλακώσει η συκωταριά, ρίχνουμε τα λαχανικά μέσα στη κατσαρόλα, πιέζοντάς τα για να χωρέσουν, κι όταν “πέσουν” λίγο (μειωθεί ο όγκος τους), τ᾿ ανακατεύουμε και μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα.

Τ᾿ αφήνουμε να μαγειρευτούν για 30′ περίπου, μέχρι να μαλακώσουν και να μείνουν με λίγο ζουμάκι. (Αν το φαγητό μας δεν έχει υγρά, προσθέτουμε λίγο νερό, προσέχοντας γιατί θα βγάλουν και τα χορταρικά).Όταν το φαγητό μας γίνει, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο λιγότερο, βγάζουμε ½ κούπα ζουμί από την κατσαρόλα, κι ετοιμάζουμε το αυγολεμονο.Χωρίζουμε τους κρόκους από τ᾿ ασπράδια και τα χτυπάμε σε σφικτή μαρέγκα. Μετά ρίχνουμε τους κρόκους έναν – έναν, συνεχίζοντας το χτύπημα, έπειτα το χυμό λεμονιού και τέλος, σιγά – σιγά, το ζουμί από τη κατσαρόλα μας.Περιχύνουμε με το αυγολέμονο το φαγητό, σβήνουμε τελείως τη φωτιά, κι ανακατεύουμε ελαφρά, για να πάει παντού η σάλτσα.

Αφήνουμε την κατσαρόλα πάνω στο κλειστό μάτι της κουζίνας, για 15” δευτερόλεπτα (να ψηθεί λίγο το αυγό) και αμέσως μετά αποσύρουμε το φαγητό και το σερβίρουμε.

– Για να γίνει πετυχημένο το αυγολέμονο, πρέπει το φαγητό να μην έχει πολύ ζουμί, αλλιώς θα γίνει, όπως έλεγε η γιαγιά μου, «νερομπλούμ».– Σε μερικά μέρη τη μαγειρίτσα τη φτιάχνουνε με ρύζι, οπότε εάν τη θέλετε έτσι, μπορείτε να βάλετε και ½ φλυτζάνι του τσαγιού ρύζι για σούπα και λίγο περισσότερο νερό.

 Στην ορεινή Αχαΐα και Αιτωλοακαρνανία, σε κάποια χωριά, βάζουνε και τα ποδαράκια από το αρνί μαζί, αφού τα ξυρίσουν, τα σπάσουν και τα καθαρίσουν καλά.

– Λόγω της πολύ μεγάλης ζήτησης σε συκωταριές και αντεριές, τις ημέρες του Πάσχα (και όχι μόνο), είναι πάρα πολύ δύσκολο να βρούμε φρέσκες.

Το ερώτημα που γεννάται είναι, πώς μπορούμε να ξεχωρήσουμε τη φρέσκια συκωταριά, από την κατεψυγμένη, που την έχουν ξεπαγώσει (αποψύξει);

Ο τρόπος είναι ο εξής: στις φρέσκες υπάρχει πάντα, (πωλείται μαζί), ο καρίτζαφλος (ο λάρυγγας, η τραχεία του λαιμού) και τα γλυκάδια.

Στις κατεψυγμένες, αυτά δεν υπάρχουν οπότε …